DAUBE DE BOEUF

Daub De Beuf

Et suyu maceramın hemen ardından hatta ilki pişirdiğim gün olmak üzere 2 gün boyunca mutfağı cif, domestos, mr. muscle gibi markaların kol kola dans ettiği bir kimya labarotuarına dönüştürdüm neredeyse; acaba şuraya da gelmiş miydi, buraya da bulaşmış mıydı, oraya da sıçramış mıydı şeklinde bir deli hallerde mutfağı piri pak eyledim:))

Birde et suyundan arta kalan onca kemik o an yakınımda verebilecek bir köpeğim veya köpeği olan bir tanıdığım olmadığından çöpe gitti:( Apartmanda ve sitede her gün havlayan, dolaşmaya çıkarılan köpekleri duyuyor ve görüyorum lakin kapı kapı dolaşıp -köpeği olan siz miydiniz- diyecek halim yok. Hele hele “komşuluk” ilişkilerinin, asansörlerde kapı  tutmalar ve iyi günlerleşmelerden öteye geçmediği bir yeni nesil apartmanda ikamet ederken… Hele hele köpük tabakası canavarı tüm enerjimi tüketmişken:) Zaten et suyu pişirme süreci ile tavan yapan hassasiyetime elimde kalan kemiklerin zihnime gönderdiği “bir köpeğim yok” sinyalleri de eklenince kemikleri topladığım gibi çöp poşetiyle çıkarıveriyorum.

Diyordum ki mutfağı temizledim pakladım, et sularının kare kökünü alırcasına oradan süz, buradan devşir, olmadı birde tülbentten geçir gibi yöntemlerle suyunun suyunu çıkarttım. Sıra geldi bunca meşakkatli sürecin çıkış noktasına:)))

Daube de Boeuf ya da namı diğer Estouffade de Bouef ya da Terrine de Boeuf… Daube; bir çeşit et pişirme yöntemi; ısıya dayanaklı seramik, toprak ve kalaylanmış bakır kaplar bazen de dökme demir tencereler için kullanılan Fransızca daubiére kelimesinden geliyor . Çoğunlukla kuşbaşı şeklinde kesilmiş sığır  ya da dana  etinin, et suyunda “braised” adı verilen yavaş yavaş pişme metoduyla,  şarap -genellikle kırmızı-, baharat, otlar ve sebzelerle zenginleştirilerek pişirilmesi yöntemi. (Kaynak: Larousse Gastronomique)

Et suyunun aksine meşakkatli süreçlerle başınızı döndürmeyen, her lokmada “şarabı ayrıca içmeye gerek yok” dedirtecek derecede şarabın lezzetini alabildiğiniz,  uzun zamandır bu tarz pişirilmiş etler arasında en bayıla bayıla yediğim et yemeği. Özellikle pişirme süreci öncesinde soğan, sarımsak, otlar, sebzeler ve tabi ki şarapla marine edilmesi eti müthiş yenilesi kılıyor. Marine işlemi için en az 6 saat diyor Julia Child. Tavsiyem bir gece önceden marine etmeniz. Böylece yemeği pişireceğiniz gün hem zamandan kazanmış oluyorsunuz hem de et, içinde bulunduğu aroma okyanusunu iyice içine çekiyor.

Aşağıda pişirme sürecini detaylı bir şekilde tarif ettim. Eğer hafta sonu bir gününüzü et suyu denilen tek dişi kalmış canavarı alt etmeye ayırırsanız, daube de bouef sizin için bebek oyuncağı olacaktır. Yanına da  mis gibi sade pilav. Hafta sonu dişli dişsiz her türlü canavar algısını keyifle, dinginlikle tuzla buz etmeniz dileğiyle, iyi hafta sonları Ol’sun hepimiz için…

Uyarlama : Mastering The Art of French Cooking, Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Servis : 6 kişilik

Malzemeler:

  • 1,3 kg dana kuşbaşı
  • 375 ml, 1 + 1/2 cup beyaz ya da kırmızı şarap -bu tarifte beyaz şarap kullandım-
  • 2 tablespoon zeytinyağ
  • 2 teaspoon tuz
  • 1/4 teaspoon karabiber
  • 1/2 teaspoon kekik ya da adaçayı
  • 1 adet defne yaprağı, ufalanmış
  • 2 adet sarımsak, havanda dövülmüş ya da minik minik doğranmış
  • 250 ml, 2 cup soğan, küçük küçük doğranmış
  • 250 ml, 2 cup havuç, yuvarlak olarak ince ince doğranmış
  • 225 gr antrikot (bacon’ın yerine), eni 2,5 cm, uzunluğu 5 cm, kalınlığı ise 0,5 cm olacak parçalar halinde kesilmiş
  • 200 gr, 2 cup taze mantar, temizlenmiş ve saplarıyla birlikte “bütün halde” ince ince doğranmış
  • Eğer domates mevsimi ise; 700 gr taze domates; kabukları soyulmuş, ortadan ikiye bölünerek ve elle sıkılarak taneleri ve suyu ayıklanmış ve daha sonra küçük küçük doğranmış. Eğer domates mevsimi değilse; 3 – 4 kutu Demko doğranmış domates, süzgeçten geçirilerek ve gerekirse elle sıkılarak suyu süzülmüş. Her iki seçenekte de sonunda elinizde 2 + 1/4 cup’lık yaklaşık 560 ml’lik domates özü/lapası olması gerekmektedir.
  • 250 ml, 1 cup elenmiş un, derinliği olan bir tabağın içinde
  • 250 – 500 ml, 1 – 2 cup et suyu

Hazırlanışı:

  1. Derin bir kaba dana kuşbaşıları koyarak şarap, zeytinyağ, tuz, baharatlar, otlar, sarımsak, soğan ve havucu da ekleyin ve tüm malzemeleri iyice karıştırın. Kabın üzerini kapatın ve/veya strech’leyin. Buzdolabında en az 6 saat kadar marine edin ve arada bir malzemeleri karıştırın. Tavsiyem; marine etme işlemini bir gece önceden yapmanız, bu şekilde çok daha pratik oluyor.
  2. Marine işlemi tamamlandıktan sonra antrikotları bir tencerede 2 litrelik suda , suyun kaynamasına izin vermeden, 10 dakika kadar “kaynama öncesi” durumunda pişirin. Sonra süzgeç yardımıyla sularını süzün ve kağıt havlu ile kurulayarak bir kaseye koyun.
  3. Marine ettiğiniz dana kuşbaşıları kaptan ellerinizle tek tek alarak süzgece koyun.
  4. Fırını 160 C dereceye ayarlayın.
  5. 5 – 6 litrelik tabanı kalın çelik tencere ya da dökme demir tencere ya da ısıya/ateşe dayanaklı derin bir güveç kabının içine  kat kat olacak şekilde tüm malzemeleri “şu sırayla” yerleştirin:
  • 1. olarak tencerenin tabanına 3 – 4 adet antrikot parçası yerleştirin.
  • 2. olarak marine ettiğiniz tüm sebze karışımından bir avuç dolusu alarak antrikotların üzerine yerleştirin.
  • 3. olarak bütün halde ince ince doğradığınız mantarlardan bir avuç dolusu alarak sebze karışımının üzerine yerleştirin.
  • 4. olarak domateslerden bir avuç dolusu alın ve mantarların üzerine yerleştirin.
  • 5. olarak dana kuşbaşıları tek tek una bulayın, unun fazlasını silkeleyin ve birbirlerine yakın olacak ve bir katman oluşturacak şekilde yerleştirin.
  • Bundan sonra sırayı ve ölçüyü aynen devam ettirin; yani 3 – 4 parça antrikot, sebze karışımı, mantar, domates, kuşbaşı şeklinde.
  • En son katı sebze karışımı, mantar, domates ve en tepede 2 – 3 parça antrikot olacak şekilde bitirin.
  1. Daha sonra marine edilmiş et ve sebzelerden arta kalan şarabı ve malzemenin üzerini kapatacak miktarda et suyunu tencerenin içine ekleyin.
  2. Orta ateşte “kaynama öncesi” duruma gelmesini bekleyin ve sonra ateşten alarak tencerenin üzerini sıkıca kapatın.
  3. 160 C derecelik fırında yaklaşık 2.5 – 3 saat kadar pişirin. Çatalı ete rahatça batırabildiğiniz an et yemeği pişmiş demektir.
  4. Sıcak olarak yanında haşlanmış patates, risotto/sade pilav/noodle, yeşil salata ve basit bir kırmızı şarap ya da soğutulmuş Rosé ile servis yapın. Afiyet olsun:)