ET SUYU & FONDS DE CUISINE SIMPLE & FOND BRUN

Et SuyuSimple Meat Stock… Fonds de Cuisine Simple?  Simple? Basit? Basit mi? Neresi basit?  5 saat boyunca her 30 – 40 dakikada bir evin her noktası ile mutfak arasında mekik dokudum, ip atladım, film, dizi ne varsa seyrettim. Et suyunun üzerinde biriken ve bıraksam sonsuza kadar birikecek gibi duran o köpük tabakası canavarı ile uğraştım.
Et suyu kokusuna, kanlı canlı etlerin, kemiklerin görüntüsüne dayanamayan ben ve et suyu… hem de kendi mutfağımda… ınınınınnnnn!!!  8- 10 litrelik tencere mi? Tabanı kalın… Evlendiğimizde aldığım ama hiç kullanmadığım düdüklünün kapağını at, “tencere” bölümü et suyu için biçilmiş kaftan; tabanı süper kalın. Kasaptan az önce aldığımız kanlı canlı kemikler tencerenin içine. Evet sırada ne var? Su eklenecek. Evet bu da tamam. Julia‘nın talimatlarını yüz bin milyon kez okuyarak tarife devam.

Derken köpük tabakası canavarı ile tanışıyorum. Ben temizliyorum, o birikiyor, ben temizliyorum o…  O an her ne yapıyorsam 30 – 40 dakikada bir kurulmuş şekilde mutfağa doğru yönleniyorum, gayet istem dışı:) Köpük tabakası canavarı beni bekliyor. Al kaşığı, temizle, kaşıkla, temizle… Sıvı azalır gibi olunca kaynamış su ekle. Derken 5 saat geçiyor gidiyor. Ne su gibi ne de rüzgar gibi… Geçen her saniyenin gayet farkındayım:)

Bitti bitiyor, gitti gidiyor diye azıcık rahatlarken bu kez de karşıma yağ tabakası canavarı dikiliyor. Yağ tabakası canavarının kendini belli etmesi ve benim onu tenhada kıstırabilmem için donması gerek, bu nedenle buzdolabına koyuyorum. Tarifte yağın sertleşmesi için tencereyi buzdolabına koyarken üzerini kapatmayın diyor ama mümkün değil, bu koku buzdolabından yıllar boyu çıkmaz diyerek tencerenin üzerini sıkıca strech’liyorum. Uykuya dalıyorum…

Ertesi gün, büyük gün; yağ tabakası tenhada kıstırılacak, ne mümkün… Mümkün olduğunca çok büyük bölümünü temizliyorum fakat nokta nokta yağ molekülleri var, civa gibiler onları ele geçirmek neredeyse imkansız. Bu aşamada temiz bir tülbenti süzgecin içine koyarak et suyunu bir kez daha süzüyorum. Bir süre sonra yetti artık diyerek kavanozlara koyup bir müddet görmemek üzere buzluğa kaldırıyorum:) Hemen buzlukta duran sebze suyunu görüyorum; -ben seni böyle uğraştırmıyorum hiç- dercesine bana bakıyor, o an alıp bağrıma basasım geliyor. O derece hassas noktadayım yani:)))

Et suyu suyunu, suyumu çıkardı anlayacağınız:) Peki neden bu cefa ve eziyet?:) Çünkü sebzelerle birlikte yavaş yavaş pişen, şarapla marine edilmiş bir Fransız et yemeği yapacağım. Et suyu yavaş pişen et yemekleri, çorbalar ve et soslarının vazgeçilmezi, onunla yapacağınız yemeğe ekstra lezzet katıyor. Açık renk ve kahverengi olmak üzere iki çeşidi var. Kahverengi olan Fond Brun; yabancı yemek kitaplarında “Brown Stock” yani kahverengi et suyu diye geçiyor, rengi koyu ve aroması daha zengin. İlk kez et suyu yaptığım için sözde “simple” olanı yani açık renkliyi tercih ettim, ancak diğerinin tarifini de aşağıda sizinle paylaştım. Pişirme işlemi olarak aralarındaki tek fark Brown Stock’ta et, kemik ve sebzelerin öncelikle bir müddet fırında pişirilmeleri.

Et suyunun ne kadarının kemik ne kadarının etten oluşması gerektiği ile farklı söylemler var, kimisi sadece kemikten olur diyor, kimisi… Konu ile ilgili farklı tariflere baktım. Ancak benim için en güvenilir kaynaklardan biri olan Larousse Gastronomique ve Julia Child kaliteli ve karakteristik bir et suyunun yarıya yarıya kemik ve etten oluşması gerektiğini söylüyorlar. Tabi sadece kemikten ya da her ikisini istediğiniz oranlarda karıştırarak da yapabilirsiniz.

Et ve kemik için tavsiye edilen hayvanlar dana ve sığır. Julia Child kuzuyu kokusu ve aroması çok kuvvetli olacağı için “genel kullanım amaçlı” et suyu için kullanmayın diyor.

Birde et suyunun farklı tariflerde kullanılmak üzere “berraklaştırılması” işlemi var; consommé (konsome), aspic gibi… Ve başlı başına bir tarif, dolayısıyla onu da başka bir yazı konusu olarak masaya yatıracağım:)

Lafı daha fazla uzatmadan et suyu pişirme sürecinin püf noktalarını özetleyecek olursam:

  • Mutlaka tabanı kalın bir çelik ya da dökme demir tencere kullanın, aksi takdirde et suyunu 5 saat boyunca “kaynama öncesi” noktasında tutmanız en küçük ateşte bile neredeyse imkansızdır.
  • 2 – 3 litrelik et suyu yapmayı planlıyorsanız tencerenin mutlaka 8 – 10 litrelik bir hacmi olsun.
  • Et suyunun kaynamasına asla izin vermeyin, aksi takdirde köpük ve yağ tabakası et suyunun bulanıklaşmasını sağlarlar.
  • Et suyunu pişirirken tencerenin kapağını asla “sıkıca” duman çıkmayacak şekilde kapamayın aksi halde et suyu ekşiyecektir.
  • Pişirme sürecinde sık sık köpük ve yağ tabakasını temizleyin.

2 – 3 litrelik ” Fonds de Cuisine Simple” için;

Uyarlama: Mastering The Art of French Cooking, Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Malzemeler:

  • 3 kg  et ve kemik karışımı, 5 – 8 cm ebatlarında parçalar halinde (çiğ veya pişmiş dana veya sığır kemikleri ve etleri, ve/veya kümes hayvanları iskeleti, kıkırdak ve sakatatı ) -kümes hayvanları iskeleti, kıkırdak ve sakatatını et suyunda kullanmadım-
  • 2 teaspoon tuz
  • 2 adet orta boy soğan, kabukları soyulmuş
  • 2 adet orta boy havuç, kabukları soyulmuş
  • 2 adet orta boy kereviz sapı
  • 1/4 teaspoon kekik
  • 1 adet defne yaprağı
  • 6 adet maydanoz dalı
  • 2 adet kabukları soyulmamış sarımsak
  • 2 adet kabukları soyulmuş sarımsak
  • 2 adet yıkanmış pırasa, opsiyonel

Hazırlanışı:

  1. 8 – 10 litrelik kalın tabanlı bir tencerenin içine etleri ve kemikleri koyun ve üzerlerine 5 cm kaplayacak şekilde soğuk su ekleyin.
  2. Ve tencereyi orta derece ateşin üzerine koyarak içindeki sıvının yavaşça “kaynama öncesi/altı” sıcaklığa ulaşmasını bekleyin -burada önemli nokta asla kaynatmayın- ; bu esnada sıvının üzerinde bir köpük tabakası oluşacaktır. Bir kaşık ya da süzgeç kaşık yardımıyla bu köpük tabakasını 5 dakika boyunca alarak temizleyin. Ta ki bu köpük tabakasının yeniden birikmeye başlaması tamamıyla bitene kadar.
  3. Bundan sonra geri kalan tüm malzemeleri tencerenin içine ekleyin ve eğer tenceredeki sıvı tüm malzemelerin üzerini tamamıyla kapatmıyorsa ekstra su ilave edin. Tencereyi orta ateşten ocağın en küçük gözünün en küçük ateşinin üzerine transfer edin.
  4. Tenceredeki sıvının yeniden “kaynama öncesi” noktaya gelmesini bekleyin ve yeniden oluşan köpük tabakasını alarak temizleyin.
  5. Tencerenin kapağını 2.5 cm boşluk kalacak ve buhar çıkmasına izin verecek ölçüde kapayın.
  6. Pişirme süreci boyunca “kaynama öncesi” halinin devam etmesini sağlayın; sıvının yüzeyinde yalnızca bir iki adet kabarcık hareketi olacaktır. Bu durumu pişirme süresi boyunca yani yaklaşık 4 – 5 saat boyunca koruyun.
  7. Bu süreçte sürekli oluşan köpük ve yağ tabakalarını sıkça temizleyin ve eğer tenceredeki sıvı buharlaşma yoluyla azalıyorsa kaynar su ilave edin.
  8. 5 saatlik pişirme sürecinin sonunda et suyunu önce oda sıcaklığında soğumaya bırakın daha sonra üzerini strech’leyerek buzdolabına koyun. Ve üzerindeki yağ tabakasının katılaşmasını sağlayın.
  9. Yağ tabakası katılaştığında bir kaşık ya da süzgeç kaşık yardımıyla yağı alın. Daha küçük tanecikleri kağıt havlu ile almayı deneyin. Bu işleme “degrease” deniliyor.
  10. Kaşık ve süzgeç yardımıyla yağlarını aldıktan sonra eğer et suyunda hala minik minik yağ ve et parçacıkları kaldıysa -ki benimkinde öyle oldu- o zaman bir süzgecin içine temiz bir tülbent koyarak et suyunu temiz bir kaba tekrar süzün, böylece yağ ve diğer tanecikler et suyundan tamamen arınacaktır.
  11. Bu işlemin sonunda et suyunun tadına bakın eğer aroması biraz zayıf geliyorsa tencerenin kapağı açık olarak bir süre kaynatın ve bir miktar suyun buharlaşmasını sağlayın.
  12. Et suyunu ertesi gün gibi kısa bir süre içinde kulanmak istiyorsanız hava geçirmeyecek şekilde kavanoz ya da kabın kapağını sıkıca kapatarak buzdolabına koyun ve maksimum 2 gün saklayın. Ve/veya 500 – 600 -750 ml’lik ya da dilediğiniz ölçülerle kavanozlara ya da kaplara koyarak ve kapaklarını sıkıca kapatarak daha sonra kullanmak üzere buzlukta saklayın.

” Fond Brun” için;

  1. Et, kemik ve sebzeleri derin bir fırın tepsisine koyun ve 230 C derecelik fırında 30 – 40 dakika kadar arada bir döndürerek kahverengileşmelerini sağlayın.
  2. Tepsideki yağlı tabakayı atın, kemik, et ve sebzeleri et suyunu pişireceğiniz tencerenin içine koyun.
  3. Tepsinin içine 1 ya da 2 cup su ilave ederek fırını yeniden çalıştırın. Ve sonra koyulaşan tüm kahverengi sıvıyı toplayarak tencerenin içine ekleyin.
  4. Daha sonra “Simple Meat Stock”un 1. maddesinden başlayarak aynı şekilde et suyunu pişirin.