Şubat 5, 2010

Et suyu maceramın hemen ardından hatta ilki pişirdiğim gün olmak üzere 2 gün boyunca mutfağı cif, domestos, mr. muscle gibi markaların kol kola dans ettiği bir kimya labarotuarına dönüştürdüm neredeyse; acaba şuraya da gelmiş miydi, buraya da bulaşmış mıydı, oraya da sıçramış mıydı şeklinde bir deli hallerde mutfağı piri pak eyledim:))

Birde et suyundan arta kalan onca kemik o an yakınımda verebilecek bir köpeÄŸim veya köpeÄŸi olan bir tanıdığım olmadığından çöpe gitti:( Apartmanda ve sitede her gün havlayan, dolaÅŸmaya çıkarılan köpekleri duyuyor ve görüyorum lakin kapı kapı dolaşıp -köpeÄŸi olan siz miydiniz- diyecek halim yok. Hele hele “komÅŸuluk” iliÅŸkilerinin, asansörlerde kapı  tutmalar ve iyi günlerleÅŸmelerden öteye geçmediÄŸi bir yeni nesil apartmanda ikamet ederken… Hele hele köpük tabakası canavarı tüm enerjimi tüketmiÅŸken:) Zaten et suyu piÅŸirme süreci ile tavan yapan hassasiyetime elimde kalan kemiklerin zihnime gönderdiÄŸi “bir köpeÄŸim yok” sinyalleri de eklenince kemikleri topladığım gibi çöp poÅŸetiyle çıkarıveriyorum.

Diyordum ki mutfağı temizledim pakladım, et sularının kare kökünü alırcasına oradan süz, buradan devşir, olmadı birde tülbentten geçir gibi yöntemlerle suyunun suyunu çıkarttım. Sıra geldi bunca meşakkatli sürecin çıkış noktasına:)))

Daube de Boeuf ya da namı diÄŸer Estouffade de Bouef ya da Terrine de Boeuf… Daube; bir çeÅŸit et piÅŸirme yöntemi; ısıya dayanaklı seramik, toprak ve kalaylanmış bakır kaplar bazen de dökme demir tencereler için kullanılan Fransızca daubiére kelimesinden geliyor . ÇoÄŸunlukla kuÅŸbaşı ÅŸeklinde kesilmiÅŸ sığır  ya da dana  etinin, et suyunda “braised” adı verilen yavaÅŸ yavaÅŸ piÅŸme metoduyla,  şarap -genellikle kırmızı-, baharat, otlar ve sebzelerle zenginleÅŸtirilerek piÅŸirilmesi yöntemi. (Kaynak: Larousse Gastronomique)

Et suyunun aksine meÅŸakkatli süreçlerle başınızı döndürmeyen, her lokmada “ÅŸarabı ayrıca içmeye gerek yok” dedirtecek derecede ÅŸarabın lezzetini alabildiÄŸiniz,  uzun zamandır bu tarz piÅŸirilmiÅŸ etler arasında en bayıla bayıla yediÄŸim et yemeÄŸi. Özellikle piÅŸirme süreci öncesinde soÄŸan, sarımsak, otlar, sebzeler ve tabi ki ÅŸarapla marine edilmesi eti müthiÅŸ yenilesi kılıyor. Marine iÅŸlemi için en az 6 saat diyor Julia Child. Tavsiyem bir gece önceden marine etmeniz. Böylece yemeÄŸi piÅŸireceÄŸiniz gün hem zamandan kazanmış oluyorsunuz hem de et, içinde bulunduÄŸu aroma okyanusunu iyice içine çekiyor.

AÅŸağıda piÅŸirme sürecini detaylı bir ÅŸekilde tarif ettim. EÄŸer hafta sonu bir gününüzü et suyu denilen tek diÅŸi kalmış canavarı alt etmeye ayırırsanız, daube de bouef sizin için bebek oyuncağı olacaktır. Yanına da  mis gibi sade pilav. Hafta sonu diÅŸli diÅŸsiz her türlü canavar algısını keyifle, dinginlikle tuzla buz etmeniz dileÄŸiyle, iyi hafta sonları Ol’sun hepimiz için…

Uyarlama : Mastering The Art of French Cooking, Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Servis : 6 kiÅŸilik

Malzemeler:

• 1,3 kg dana kuÅŸbaşı
• 375 ml, 1 + 1/2 cup beyaz ya da kırmızı ÅŸarap -bu tarifte beyaz ÅŸarap kullandım-
• 2 tablespoon zeytinyaÄŸ
• 2 teaspoon tuz
• 1/4 teaspoon karabiber
• 1/2 teaspoon kekik ya da adaçayı
• 1 adet defne yaprağı, ufalanmış
• 2 adet sarımsak, havanda dövülmüş ya da minik minik doÄŸranmış
• 250 ml, 2 cup soÄŸan, küçük küçük doÄŸranmış
• 250 ml, 2 cup havuç, yuvarlak olarak ince ince doÄŸranmış
• 225 gr antrikot (bacon’ın yerine), eni 2,5 cm, uzunluÄŸu 5 cm, kalınlığı ise 0,5 cm olacak parçalar halinde kesilmiÅŸ
• 200 gr, 2 cup taze mantar, temizlenmiÅŸ ve saplarıyla birlikte “bütün halde” ince ince doÄŸranmış
• EÄŸer domates mevsimi ise; 700 gr taze domates; kabukları soyulmuÅŸ, ortadan ikiye bölünerek ve elle sıkılarak taneleri ve suyu ayıklanmış ve daha sonra küçük küçük doÄŸranmış. EÄŸer domates mevsimi deÄŸilse; 3 – 4 kutu Demko doÄŸranmış domates, süzgeçten geçirilerek ve gerekirse elle sıkılarak suyu süzülmüş. Her iki seçenekte de sonunda elinizde 2 + 1/4 cup’lık yaklaşık 560 ml’lik domates özü/lapası olması gerekmektedir.
• 250 ml, 1 cup elenmiÅŸ un, derinliÄŸi olan bir tabağın içinde
• 250 – 500 ml, 1 – 2 cup et suyu

Hazırlanışı:

1. Derin bir kaba dana kuÅŸbaşıları koyarak ÅŸarap, zeytinyaÄŸ, tuz, baharatlar, otlar, sarımsak, soÄŸan ve havucu da ekleyin ve tüm malzemeleri iyice karıştırın. Kabın üzerini kapatın ve/veya strech’leyin. Buzdolabında en az 6 saat kadar marine edin ve arada bir malzemeleri karıştırın. Tavsiyem; marine etme iÅŸlemini bir gece önceden yapmanız, bu ÅŸekilde çok daha pratik oluyor.
2. Marine iÅŸlemi tamamlandıktan sonra antrikotları bir tencerede 2 litrelik suda , suyun kaynamasına izin vermeden, 10 dakika kadar “kaynama öncesi” durumunda piÅŸirin. Sonra süzgeç yardımıyla sularını süzün ve kağıt havlu ile kurulayarak bir kaseye koyun.
3. Marine ettiğiniz dana kuşbaşıları kaptan ellerinizle tek tek alarak süzgece koyun.
4. Fırını 160 C dereceye ayarlayın.
5. 5 – 6 litrelik tabanı kalın çelik tencere ya da dökme demir tencere ya da ısıya/ateÅŸe dayanaklı derin bir güveç kabının içine  kat kat olacak ÅŸekilde tüm malzemeleri “ÅŸu sırayla” yerleÅŸtirin:

• 1. olarak tencerenin tabanına 3 – 4 adet antrikot parçası yerleÅŸtirin.
• 2. olarak marine ettiÄŸiniz tüm sebze karışımından bir avuç dolusu alarak antrikotların üzerine yerleÅŸtirin.
• 3. olarak bütün halde ince ince doÄŸradığınız mantarlardan bir avuç dolusu alarak sebze karışımının üzerine yerleÅŸtirin.
• 4. olarak domateslerden bir avuç dolusu alın ve mantarların üzerine yerleÅŸtirin.
• 5. olarak dana kuÅŸbaşıları tek tek una bulayın, unun fazlasını silkeleyin ve birbirlerine yakın olacak ve bir katman oluÅŸturacak ÅŸekilde yerleÅŸtirin.
• Bundan sonra sırayı ve ölçüyü aynen devam ettirin; yani 3 – 4 parça antrikot, sebze karışımı, mantar, domates ÅŸeklinde.
• En son katı sebze karışımı, mantar, domates ve en tepede 2 – 3 parça antrikot olacak ÅŸekilde bitirin.

6. Daha sonra marine edilmiş et ve sebzelerden arta kalan şarabı ve malzemenin üzerini kapatacak miktarda et suyunu tencerenin içine ekleyin.
7. Orta ateÅŸte “kaynama öncesi” duruma gelmesini bekleyin ve sonra ateÅŸten alarak tancerenin üzerini sıkıca kapatın.
8. 160 C derecelik fırında yaklaşık 2.5 – 3 saat kadar piÅŸirin. Çatalı ete rahatça saplayabildiÄŸiniz an et yemeÄŸi piÅŸmiÅŸ demektir.
9. Sıcak olarak yanında haşlanmış patates, risotto/sade pilav/noodle, yeşil salata ve basit bir kırmızı şarap ya da soğutulmuş Rosé ile servis yapın. Afiyet olsun:)

paylaş			yazdır
kategoriler: Et, Fransız