Şubat 4, 2010

Simple Meat Stock… Fonds de Cuisine Simple?  Simple? Basit? Basit mi? Neresi basit?  5 saat boyunca her 30 – 40 dakikada bir evin her noktası ile mutfak arasında mekik dokudum, ip atladım, film, dizi ne varsa seyrettim. Et suyunun üzerinde biriken ve bıraksam sonsuza kadar birikecek gibi duran o köpük tabakası canavarı ile uÄŸraÅŸtım.

Et suyu kokusuna, kanlı canlı etlerin, kemiklerin görüntüsüne dayanamayan ben ve et suyu… hem de kendi mutfağımda… ınınınınnnnn!!!  8- 10 litrelik tencere mi? Tabanı kalın… EvlendiÄŸimizde aldığım ama hiç kullanmadığım düdüklünün kapağını at, “tencere” bölümü et suyu için biçilmiÅŸ kaftan; tabanı süper kalın. Kasaptan az önce aldığımız kanlı canlı kemikler tencerenin içine. Evet sırada ne var? Su eklenecek. Evet bu da tamam. Julia‘nın talimatlarını yüz bin milyon kez okuyarak tarife devam.

Derken köpük tabakası canavarı ile tanışıyorum. Ben temizliyorum, o birikiyor, ben temizliyorum o…  O an her ne yapıyorsam 30 – 40 dakikada bir kurulmuÅŸ ÅŸekilde mutfaÄŸa doÄŸru yönleniyorum, gayet istem dışı:) Köpük tabakası canavarı beni bekliyor. Al kaşığı, temizle, kaşıkla, temizle… Sıvı azalır gibi olunca kaynamış su ekle. Derken 5 saat geçiyor gidiyor. Ne su gibi ne de rüzgar gibi… Geçen her saniyenin gayet farkındayım:)

Bitti bitiyor, gitti gidiyor diye azıcık rahatlarken bu kez de karşıma yaÄŸ tabakası canavarı dikiliyor. YaÄŸ tabakası canavarının kendini belli etmesi ve benim onu tenhada kıstırabilmem için donması gerek, bu nedenle buzdolabına koyuyorum. Tarifte yağın sertleÅŸmesi için tencereyi buzdolabına koyarken üzerini kapatmayın diyor ama mümkün deÄŸil, bu koku buzdolabından yıllar boyu çıkmaz diyerek tencerenin üzerini sıkıca strech’liyorum. Uykuya dalıyorum…

Ertesi gün, büyük gün; yaÄŸ tabakası tenhada kıstırılacak, ne mümkün… Mümkün olduÄŸunca çok büyük bölümünü temizliyorum fakat nokta nokta yaÄŸ molekülleri var, civa gibiler onları ele geçirmek neredeyse imkansız. Bu aÅŸamada temiz bir tülbenti süzgecin içine koyarak et suyunu bir kez daha süzüyorum. Bir süre sonra yetti artık diyerek kavanozlara koyup bir müddet görmemek üzere buzluÄŸa kaldırıyorum:) Hemen buzlukta duran sebze suyunu görüyorum; -ben seni böyle uÄŸraÅŸtırmıyorum hiç- dercesine bana bakıyor, o an alıp baÄŸrıma basasım geliyor. O derece hassas noktadayım yani:)))

Et suyu suyunu, suyumu çıkardı anlayacağınız:) Peki neden bu cefa ve eziyet?:) Çünkü sebzelerle birlikte yavaÅŸ yavaÅŸ piÅŸen, ÅŸarapla marine edilmiÅŸ bir Fransız et yemeÄŸi yapacağım. Et suyu yavaÅŸ piÅŸen et yemekleri, çorbalar ve et soslarının vazgeçilmezi, onunla yapacağınız yemeÄŸe ekstra lezzet katıyor. Açık renk ve kahverengi olmak üzere iki çeÅŸidi var. Kahverengi olan Fond Brun; yabancı yemek kitaplarında “Brown Stock” yani kahverengi et suyu diye geçiyor, rengi koyu ve aroması daha zengin. Ä°lk kez et suyu yaptığım için sözde “simple” olanı yani açık renkliyi tercih ettim, ancak diÄŸerinin tarifini de aÅŸağıda sizinle paylaÅŸtım. PiÅŸirme iÅŸlemi olarak aralarındaki tek fark Brown Stock’ta et, kemik ve sebzelerin öncelikle bir müddet fırında piÅŸirilmeleri.

Et suyunun ne kadarının kemik ne kadarının etten oluÅŸması gerektiÄŸi ile farklı söylemler var, kimisi sadece kemikten olur diyor, kimisi… Konu ile ilgili farklı tariflere baktım. Ancak benim için en güvenilir kaynaklardan biri olan Larousse Gastronomique ve Julia Child kaliteli ve karakteristik bir et suyunun yarıya yarıya kemik ve etten oluÅŸması gerektiÄŸini söylüyorlar. Tabi sadece kemikten ya da her ikisini istediÄŸiniz oranlarda karıştırarak da yapabilirsiniz.

Et ve kemik için tavsiye edilen hayvanlar dana ve sığır. Julia Child kuzuyu kokusu ve aroması çok kuvvetli olacağı için “genel kullanım amaçlı” et suyu için kullanmayın diyor.

Birde et suyunun farklı tariflerde kullanılmak üzere “berraklaÅŸtırılması” iÅŸlemi var; consommé (konsome), aspic gibi… Ve baÅŸlı başına bir tarif, dolayısıyla onu da baÅŸka bir yazı konusu olarak masaya yatıracağım:)

Lafı daha fazla uzatmadan et suyu pişirme sürecinin püf noktalarını özetleyecek olursam:

• Mutlaka tabanı kalın bir çelik ya da dökme demir tencere kullanın, aksi takdirde et suyunu 5 saat boyunca “kaynama öncesi” noktasında tutmanız en küçük ateÅŸte bile neredeyse imkansızdır.
• 2 – 3 litrelik et suyu yapmayı planlıyorsanız tencerenin mutlaka 8 – 10 litrelik bir hacmi olsun.
• Et suyunun kaynamasına asla izin vermeyin, aksi takdirde köpük ve yaÄŸ tabakası et suyunun bulanıklaÅŸmasını saÄŸlarlar.
• Et suyunu piÅŸirirken tencerenin kapağını asla “sıkıca” duman çıkmayacak ÅŸekilde kapamayın aksi halde et suyu ekÅŸiyecektir.
• PiÅŸirme sürecinde sık sık köpük ve yaÄŸ tabakasını temizleyin.

2 – 3 litrelik ” Fonds de Cuisine Simple” için;

Uyarlama: Mastering The Art of French Cooking, Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Malzemeler:

• 3 kg  et ve kemik karışımı, 5 – 8 cm ebatlarında parçalar halinde (çiÄŸ veya piÅŸmiÅŸ dana veya sığır kemikleri ve etleri, ve/veya kümes hayvanları iskeleti, kıkırdak ve sakatatı ) -kümes hayvanları iskeleti, kıkırdak ve sakatatını et suyunda kullanmadım-
• 2 teaspoon tuz
• 2 adet orta boy soÄŸan, kabukları soyulmuÅŸ
• 2 adet orta boy havuç, kabukları soyulmuÅŸ
• 2 adet orta boy kereviz sapı
• 1/4 teaspoon kekik
• 1 adet defne yaprağı
• 6 adet maydanoz dalı
• 2 adet kabukları soyulmamış sarımsak
• 2 adet kabukları soyulmuÅŸ sarımsak
• 2 adet yıkanmış pırasa, opsiyonel

Hazırlanışı:

1. 8 – 10 litrelik kalın tabanlı bir tencerenin içine etleri ve kemikleri koyun ve üzerlerine 5 cm kaplayacak ÅŸekilde soÄŸuk su ekleyin.
2. Ve tencereyi orta derece ateÅŸin üzerine koyarak içindeki sıvının yavaşça “kaynama öncesi/altı” sıcaklığa ulaÅŸmasını bekleyin -burada önemli nokta asla kaynatmayın- ; bu esnada sıvının üzerinde bir köpük tabakası oluÅŸacaktır. Bir kaşık ya da süzgeç kaşık yardımıyla bu köpük tabakasını 5 dakika boyunca alarak temizleyin. Ta ki bu köpük tabakasının yeniden birikmeye baÅŸlaması tamamıyla bitene kadar.
3. Bundan sonra geri kalan tüm malzemeleri tencerenin içine ekleyin ve eğer tenceredeki sıvı tüm malzemelerin üzerini tamamıyla kapatmıyorsa ekstra su ilave edin. Tencereyi orta ateşten ocağın en küçük gözünün en küçük ateşinin üzerine transfer edin.
4. Tenceredeki sıvının yeniden “kaynama öncesi” noktaya gelmesini bekleyin ve yeniden oluÅŸan köpük tabakasını alarak temizleyin.
5. Tencerenin kapağını 2.5 cm boşluk kalacak ve buhar çıkmasına izin verecek ölçüde kapayın.
6. PiÅŸirme süreci boyunca “kaynama öncesi” halinin devam etmesini saÄŸlayın; sıvının yüzeyinde yalnızca bir iki adet kabarcık hareketi olacaktır. Bu durumu piÅŸirme süresi boyunca yani yaklaşık 4 – 5 saat boyunca koruyun.
7. Bu süreçte sürekli oluşan köpük ve yağ tabakalarını sıkça temizleyin ve eğer tenceredeki sıvı buharlaşma yoluyla azalıyorsa kaynar su ilave edin.
8. 5 saatlik piÅŸirme sürecinin sonunda et suyunu önce oda sıcaklığında soÄŸumaya bırakın daha sonra üzerini strech’leyerek buzdolabına koyun. Ve üzerindeki yaÄŸ tabakasının katılaÅŸmasını saÄŸlayın.
9. YaÄŸ tabakası katılaÅŸtığında bir kaşık ya da süzgeç kaşık yardımıyla yağı alın. Daha küçük tanecikleri kağıt havlu ile almayı deneyin. Bu iÅŸleme “degrease” deniliyor.
10. Kaşık ve süzgeç yardımıyla yağlarını aldıktan sonra eğer et suyunda hala minik minik yağ ve et parçacıkları kaldıysa -ki benimkinde öyle oldu- o zaman bir süzgecin içine temiz bir tülbent koyarak et suyunu temiz bir kaba tekrar süzün, böylece yağ ve diğer tanecikler et suyundan tamamen arınacaktır.
11. Bu işlemin sonunda et suyunun tadına bakın eğer aroması biraz zayıf geliyorsa tencerenin kapağı açık olarak bir süre kaynatın ve bir miktar suyun buharlaşmasını sağlayın.
12. Et suyunu ertesi gün gibi kısa bir süre içinde kulanmak istiyorsanız hava geçirmeyecek ÅŸekilde kavanoz ya da kabın kapağını sıkıca kapatarak buzdolabına koyun ve maksimum 2 gün saklayın. Ve/veya 500 – 600 -750 ml’lik ya da dilediÄŸiniz ölçülerle kavanozlara ya da kaplara koyarak ve kapaklarını sıkıca kapatarak daha sonra kullanmak üzere buzlukta saklayın.

” Fond Brun” için;

1. Et, kemik ve sebzeleri derin bir fırın tepsisine koyun ve 230 C derecelik fırında 30 – 40 dakika kadar arada bir döndürerek kahverengileÅŸmelerini saÄŸlayın.
2. Tepsideki yağlı tabakayı atın, kemik, et ve sebzeleri et suyunu pişireceğiniz tencerenin içine koyun.
3. Tepsinin içine 1 ya da 2 cup su ilave ederek fırını yeniden çalıştırın. Ve sonra koyulaşan tüm kahverengi sıvıyı toplayarak tencerenin içine ekleyin.
4. Daha sonra “Simple Meat Stock”un 1. maddesinden baÅŸlayarak aynı ÅŸekilde et suyunu piÅŸirin.

paylaş			yazdır
kategoriler: Et, Fransız, Sos