Kasım 6, 2009

Tanıyanlar “konuÅŸmayı” sevdiÄŸimi bilir:) Lakin bu sefer lafı fazla uzatmadan tarife geçeceÄŸim. Hemen ardından bu mis gibi sebze suyunu kullanacağınız enterasan bir çorba tarifi buralarda olacak…

“ooo piti piti” nin sonunda parmağım bu sefer BBC Food ÅŸeflerinden Paul Merret usulü sebze suyunu gösterdi:) Hani gerekli gereksiz büyük büyük konuÅŸtuÄŸumuz ve sonra lokmaların boÄŸazımızda düğümlendiÄŸi “olmazsa olmazlarımız” vardır, neee sizin yok mu?:) Sebze suyunun bile var:) tabi onunkiler daha gerekli, daha faydalı ve sonunda boÄŸazımızdan akıcı bir halde geçebilecek kıvamda:)

Sebze suyunun “olmazsa olmazları”; zeytinyaÄŸ, sarımsak, soÄŸan, pırasa, havuç, kereviz sapı, domates, maydanoz… Paul Merret bu ana karışıma rezene ve mantarı da eklemiÅŸ. Ben bu seferlik eklemedim. Sebze suyunu bu olmazsa olmazlar dışında  defne yaprağı, kiÅŸniÅŸ otu, fesleÄŸen, kurutulmuÅŸ baharatlarla da zenginleÅŸtirebilirsiniz. Oranları ve gerisi sebze suyunu kullanarak yapacağınız yemeÄŸin aromasına baÄŸlı olarak size kalmış.

Örneğin doğu mutfağı tarzı bir yemek için sebze suyuna kurutulmuş baharat, akdeniz mutfağı için daha fazla sarımsak, kişniş otu ve fesleğen gibi aromaları ekleyebilirsiniz. Daha açık renkli bir sebze suyuna mı ihtiyacınız var; o zaman domatesleri azaltın. Uzun lafın kısası, oranlarla, aromalarla oynayın işte:)

Aslında sebze suyunun yapımında bir olmazsa olmaz daha var, o da; sanıldığının aksine eskimiÅŸ deÄŸil “tazecik” sebzeleri kullanmanız. Ayrıca sebzeleri küçük küçük doÄŸramak da çok önemli, çünkü bu ÅŸekilde tüm aromalar kolayca ve fazla piÅŸirmeden karışımın içine iÅŸliyor. Maydanoz, kiÅŸniÅŸ, fesleÄŸen gibi otları sonlara doÄŸru ekleyin, çünkü “sıcak” bu otların aromalarını azaltıyormuÅŸ. Sebzelerin yapısını etkileyerek aromalarını azaltan bir diÄŸer ÅŸey de; tuz, bu nedenle tuz koyulmuyor.  Sebze suyu için genellikle tabanı kalın dökme demir tencereler kullanılıyor, yoksa da canınız saÄŸolsun, hala lezzetli bir sebze suyunuz olabilir:)

Efendim bir de sebze suyuna ÅŸarap eklenmeli mi yoksa eklenmemeli mi gibi dünyayı kurtaracak tartışmalara cevap olarak Paul Merret son noktayı koyuyor: – sebzelerin kendi lezzetlerini verebilmeleri için ÅŸarap eklemeyin, her zaman sonradan yapacağınız yemeÄŸe ekleme ÅŸansınız olacaktır-. Ne diyeyim; kendisi gayet ne konuÅŸtuÄŸunu, ne yaptığını bilir bir halde, bana da çok mantıklı geldi:)

Gördüğünüz gibi bu lafı uzatmamış halim:) E hadi gelsin artık tarif…

Servis : 1000 ml=1 litre

Malzemeler:

• 30 ml /2 tablespoon zeytinyaÄŸ
• 1 adet soÄŸan, küçük küçük doÄŸranmış
• 1 adet pırasa, doÄŸranmış
• 1 adet havuç, doÄŸranmış
• 3 adet sarımsak, büyük bir bıçağın “yan” yüzeyi ile üzerine vurularak kabuklarından ayrılmış
• 20 adet tane karabiber
• 1 adet kerevizin  sapı, doÄŸranmış
• 2 adet domates, doÄŸranmış
• 3-4 adet maydanoz, bütün halde

Hazırlanışı:

1. Zeytinyağı derince bir tencerinin içine koyarak orta ateşte soğan, pırasa, havuç parçaları ve sarımsakları 2-3 dakika kadar pişirin. -eğer rezene kullanıyorsanız onu da bu aşamada ekleyin-
2. Sonra sebzelerin üzerini kapatacak hatta geçecek miktarda soğuk su ekleyin ve ve ateşi ortadan yükseğe ayarlayın.
3. Hemen ardından karabiber taneleri, kereviz ve domates parçalarını ve maydanozu ekleyin, karıştırın ve kaynatın, kaynadıktan sonra 15 dakika daha kaynamasını sağlayın. -eğer mantar kullanıyorsanız onu da bu aşamada maydanoz, kişniş otu, fesleğen gibi otlardan önce ekleyin-. Bu süreçte tencerenin kapağı kapalı olsun.
4. Daha sonra bir süzgeç yardımıyla sebzelerin suyunu süzün ve kullanılmak üzere buzdolabına -en fazla 3 gün- ya da derin dondurucuya -uzun süreli kullanım için- koyun. Derin dondurucuda saklamak için ahçılarında kullandığı pratik bir öneri; sebze suyunu buzluk kalıplarına dökerek dondurmanız ve gerektiğinde ihtiyacınız kadar kullanmanızdır.

paylaş			yazdır
kategoriler: Sebze, Sos