KEÇİ PEYNİRLİ SUFLE & SOUFFLE AU FROMAGE DE CHEVRE

Keci Peynirli SufleHissettiğim yoğun duygular fırına mı, içinde pişenlere mi yoksa bu bir aşk çokgeni mi emin olamıyorum. Fırında “pişirme süreci” hep mutlu ediyor beni; bazen istediğim sonuçları elde edemesemde. Sıcaklık derecesi ayarlanır, ısınırken içi boş olsa bile mis gibi kokular yayar; hafızasında sakladıklarını.. Hazırlanan karışım dikkatlice, nazikçe yerleştirilir ve farklı duygular arasında gidip geldiğim bir “bekleyiş” dönemi başlar. Bazen uzaktan uzağa gözüm üzerindedir, bazen çok yakın:) Fırının karşısında çömelmiş, camına yapışmış, burnumu gelen mis gibi kokulara doğru uzatmış ve gözlerimi “içerdeki”nin üzerine dikmiş bakıyorum, bekliyorum; bazen merakla, bazen sabırsızlıkla, bazen hayran hayran… ortak duygu: “bitse de tadına baksak”:)

.
.
.
.

Dün sufleler pişerken de aynı görüntüler ve aynı duygular içindeydim. Fırının camına yapışmış, kaplarını aşarak ve çoşarak kabaran suflelere bakarken aklımda; “kabına sığamayan sufleler”, “yerinde duramayan sufleler”, “yaza uzanan sufleler” gibi edebi ölçü birimlerinden oluşan “başlıklar” vardı. Ta ki fırından çıktıktan bir kaç sn sonra dönüşüm geçirerek -bunlar fırındaki sufleler mi- dedirten görüntüyü fark edene kadar. Fark ettiğimde gün ışığını kaçırmamak için bir gayret fotoğraf çekiyordum, gözümü kameradan ayırdığımda karşılaştığım görüntü yeni bir başlık bulmam gerektiğinin habercisiydi; “çekmiş sufleler”, “depresif/içe kapanık sufleler”, “anti fotojenik sufleler” gibi..

O çok kızıyor; yaptığım şeyler lezzetli olduğu halde -yok bunları siteye koyamam, hiç fotojenik değiller- dediğim için.  Ben fotoğraf çekiyorum, o da bekliyor, bu sefer koymama ihtimalim yok:) gerçekten de çok lezzetli ve doyurucular özellikle etin yanında.

Sufle yapmak “zor” olarak algılanır, aslında değil; tart ve turta hamurlarıyla uğraşmaktan çok daha pratik bana göre. Önemli bir kaç noktası var tabi;

  • Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı
  • Yumurta beyazları sabırla:) çırpılmalı, gerçekten yoğun ve hacimli kar/köpük görünümü alana dek; burada “cream of tartar” adlı madde devreye giriyor, kendilerinin rolü önemli
  • Yumurta beyazı karışımına eklediğiniz diğer tatlı/tuzlu karışımını “nasıl” karıştırdığınız da çok önemli, fazla karıştırıp, başını döndürmemek, kafasını karıştırmamak gerekiyor:) Bir yolu bir yöntemi var; büyükçe bir metal kaşık ya da silikon spatula ile karışımın merkezinden tabana doğru ve oradan da kabın yan kenarları boyunca yukarı doğru bir yolculuk planı ile:) sonra yukarıdan yine merkez yine aşağısı yine yan kenarlar derken “zaman” hızla akıp gidiyor, bir de ömür geçiyor, bir an farkına varıp -nereye kadar karışmalı, karıştırmalı- diyorsunuz, nereye kadar…
  • Sufle kaplarına koyacağınız karışım kabın üst kısmından bir parmak kadar aşağıda olmalı ki kabına sığamayacak, çoşup, koşup, taşıp, sular seller gibi çağlayacak yeri olsun
  • Hız önemli bir faktör; servis yaparken rüzgar gibi olmalısınız, isterseniz fırından masaya getirene kadar ayağınıza paten, sırtınıza kanat ta takabilirsiniz, evin “büyük”lüğüne bağlı olarak  değişik yöntemleri bir arada kullanmak mümkün:))) -Sufle fırından çıkmadan önce tüm misafirlerinizin masaya oturduğundan emin olun-:)))) bunu ben değil de çok sevdiğim Carole Clements-Elizabeth Wolf Cohen ikilisi söylüyor. Kıssadan hisseye; hızlı olmak şart aksi takdirde sufleler depresif bir hal alarak içe kapanıyorlar:)

Bir mutfak hikayesini daha sizlerle paylaşmanın sonsuz hazzı gibi cümlelerle lafı fazla uzatmadan hatta sulandırmadan, çırpınız, karıştırınız, fırına veriniz ve yiyiniz diyerek sözlerimi “burada” noktalıyorum.

Servis: 4 – 6 kişilik

Malzemeler:

  • 30 gr / 2 tablespoon tereyağ
  • 30 gr / 3 tablespoon un
  • 175 ml / 3/4 cup ılık süt
  • defne yaprağı
  • bir tutam rendelenmiş nutmeg/muskat (İstanbul’da İstinye Park pazarındaki Arifoğlu mağazasında satılıyor, şehir dışındakiler baharatçılarda  bulabilirler sanırım)
  • rendelenmiş parmesan peyniri; sufle kaplarının içine bir miktar serpiştirmek için
  • 40 gr sarımsaklı otlu yumuşak peynir
  • 150 gr küpler halinde doğranmış yumuşak keçi peyniri
  • 6 yumurta beyazı, oda sıcaklığında
  • 1,5 ml / 1/4 teaspoon tartar kreması (İstanbul’da İstinye Park pazarındaki Arifoğlu mağazasında satılıyor, şehir dışındakiler baharatçılarda  bulabilirler sanırım)
  • tuz ve karabiber

Hazırlanışı:

  1. Bir sos tenceresinde tereyağını orta derece ateşte eriterek, unu ekleyin ve altın rengini alana dek karıştırın. Sütün yarısını ekleyerek hızlı bir şekilde karıştırın kalan yarısını da koyup karıştırın ve defne yapraklarını ekleyerek karıştırmaya devam edin. Tuz, rendelenmiş nutmeg ve bolca karabiberi de ekleyin. Küçük ateşte tencerenin kapağını kapatarak 5 dakika kadar kaynatın, gözünüz üzerinde olsun:) arada bir karıştırın
  2. Fırını 190C dereceye ayarlayın, sufle kaplarının içini bolca yağlayın ve parmesan peyniri serpin
  3. Hazırladığınız sosu ateşten alın, içindeki defne yapraklarını çıkartın. Keçi peyniri ve sarımsaklı otlu peyniri karışıma ekleyerek karıştırın
  4. Başka bir kapta, el mikseri ile yumurta beyazlarını yavaşça çırparak kar/köpük kıvamına getirin. Tartarı ekleyerek mikserin hızını arttırın, kar/köpük görünümü daha yoğun daha hacimli bir kıvama gelene dek çırpın
  5. Çırpılmış yumurta beyazından dolu dolu bir kaşık alarak peynir sosunun içine karıştırın
  6. Daha sonra peynir sosunu geri kalan yumurta beyazı karışımına ekleyin,  geniş bir metal kaşık ya da slikon spatula  yardımıyla karıştırın. Burada önemli nokta çok fazla karıştırmamak, kasenin ortasından aşağıya ve yan kenarları boyunca yukarıya doğru bir hareketle karıştırmak
  7. Bu karışımı sufle kaplarına eşit miktarda paylaştırın. Tüm sufleler için geçerli olan bir son nokta ise; sufle kabına koyduğunuz karışım kabın üst kısmının bir parmak aşağısında kalacak şekilde olmalıdır
  8. 190 C derecede ki fırında 25-30 dakika kadar kabarana ve yer yer altın yer yer kahverengi bir görünüm alana dek pişirin
  9. Sufle servisi yaparken “çok hızlı” olmak gerekiyor, fırından “çıkar çıkmaz” sofraya gelmeli ve yenmelidirler, çünkü kabına sığmayan görüntüsü anında sönüveriyor:)