MALTAISE SOSLU KUŞKONMAZ & ASPERGES SAUCE MALTAISE

Kuskonmaz

Kalıcılığın gerçekte var olmayan sözde risksiz ve güvenli diyarından, olmayan şey’lere kendini adamış, olmayan şey’lere sımsıkı tutunmuş, olmayan şey’ler içinde kaybolmuş ve hatta hapsolmuşların arasından çıktım yola, tek başıma, üzerimde adeta bir ipek saten elbise edasıyla uçuşan ve özgürlük diyarının tepelerinden esen rüzgarla savrulan duygular her adımımı ağırlaştırsa da, dönüş yok artık geri, az ilerde yüreğimi hafifletmek istermişçesine kanat çırpan özgürlük diyarı perileri ve işte özgürlüğün kıyıları…

Nereden çıkmıştır satır aralarından muzipçe gülümseyen bu satırlar? İçimi kıpır kıpır eden yazın ve Haziran’ımın gelişinden midir, gözümde tütenlerden mi, özgürlük için çarpan kalbimden midir, haftanın 5 günü günde  2 – 3 saat yapılan spordan mı, bir elimde Krishnamurti bir elimde John Fowles olmasından mıdır, sokağa attığım her adımda yüreğimi aydınlatan güneşten mi, sabahları şarkılar söyleyen kuşlardan mıdır, gelecek hafta güneyin kıyılarıyla kavuşacağımdan mı, özgürlüğün buz berrak sularından yüzüme çarparak uyanmaya başladığım için midir yoksa…

Yoksa namı kendinden lezzetli Hollandaise sosunun hem de portakal aromalısını, hem de elle yapmış ve hem de ilk yapışta hokka gibi bir kıvamda çıkarmış olmanın sonsuz bahtiyarlığından mıdır bilinmez:)))

Maltaise sos, Hollandaise’in portakal diyarına uğramış hali, özellikle kuşkonmaz ve bir de brokoli ile çok uyumluymuş. Portakal suyu haricinde kullanılan malzemeler ve hazırlanış şekli Hollandaise ile birebir aynı. Tarifte Hollandaise sos yapmak isteyenler için de ufak açıklamalar ekledim.

Bugüne kadar Hollandaise sos yapmanın zorluklarıyla ilgili tüm söylenenleri paketleyip kaldırıp atın. Gözünüzde büyütecek hiçbir şey yok, malzemeleri hazırladıktan sonra 5 – 10 dakika kadar zamanınızı alıyor. Çırpma işlemi esnasında hızlı olmak bir de erimiş tereyağını eklerken “sicim” gibi yavaşça akıtmak önemli. Gerisi kuru gürültü:)))

Maltaise ya da Hollandaise Sos için:

Uyarlama: Mastering The Art of French Cooking l Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Servis: 4 – 6 kişilik, 1 cup ila 1 + 1/2 cup sos

Malzemeler:

  • 1/3 ila 2/3 cup erimiş tereyağ, bunun için yaklaşık 170 gr ila 225 gr tereyağ gerekiyor.
  • 3 adet yumurta sarısı
  • 15 ml / 1 tablespoon limon suyu, taze sıkılmış
  • 15 ml / 1 tablespoon portakal suyu, taze sıkılmış (Hollandaise sos yapacaksanız bu aşamada portakal suyu yerine aynı miktarda “soğuk” su kullanın)
  • bir tutam tuz
  • 15 gr / 1 tablespoon soğuk tereyağ
  • 15 gr / 1 tablespoon soğuk tereyağ
  • 3o – 60 ml / 2 – 4 tablespoon portakal suyu, taze sıkılmış (Hollandaise sos yapacaksanız portakal suyu yerine sadece “birkaç damla” limon suyu kullanın)
  • portakal rendesi (Hollandaise sosta yok)

Hazırlanışı:

  1. 170 – 225 gr tereyağını küp küp kesip bir sos tenceresinde küçük ateşte eritin ve daha sonra kullanılmak üzere bekletin.
  2. 3 yumurta sarısını paslanmaz çelik bir kapta, tel çırpıcı ile 1 dakika kadar, kalın ve yapışkan bir hal alana dek çırpın.
  3. 1 tbsp limon suyu, 1 tbsp portakal suyu ve tuzu da ekleyip bir yarım dakika daha çırpın.
  4. 1 tbsp “soğuk” tereyağı karışıma ekleyin ancak çıpmayın ve karıştırma kabını, önceden ısıttığınız “kaynama öncesi konumunda” olan su dolu bir tencerenin üzerine oturtun. Ve 1 – 2 dakika kadar tel çırpıcı ile hızlıca çırparak hem tereyağı karışıma yedirin hem de karışımın kremamsı bir hal almasını sağlayın. Bu aşamada karışım “light cream” kıvamında olmalıdır. (Eğer bu aşamada karışım çok çabuk kalınlaşır ya da topak topak olursa, karıştırma kabınızı hemen soğuk bir suyun içine oturtarak bir miktar çırpın ve karışımın soğumasını sağlayın.)
  5. Üzerinde karıştırma kabınızın bulunduğu su dolu tencereyi ateşten alın ve karışımın içine hemen diğer 1 tablespoon soğuk tereyağı ekleyerek çırpın. Soğuk tereyağ sayesinde karışım soğuyacak ve yumurtaların pişmesi önlenecek.
  6. En başta erittiğiniz tereyağın üzerindeki beyaz köpük tabakasını bir kaşık yardımıyla temizleyin.
  7. Ve erimiş tereyağı yavaşça, “sicim” gibi akıtarak yumurtalı sos karışımının içine dökün aynı anda tel çırpıcı ile hızlıca çırpmaya devam edin. Bu aşamada sos karışımınız daha yoğun ve kalın bir hal alacak.
  8. Sosunuzun hazırlığını tamamlamak için  2 – 4 tbsp sıkılmış portakal suyunu kaşık kaşık ekleyerek çırpın, portakal rendesini ekleyip çırpın ve son olarak tuz ve beyaz biber ekleyip sosunuzu tatlandırın.
  9. Bu sos sıcak değil “ılık” olarak servis edilir. Ilık -Sıcak su dolu bir tencerenin üzerinde bir saat hatta biraz daha uzun bir süre ısısını koruyarak bekletebilir ve servis edebilirsiniz.

Kuşkonmaz için:

Uyarlama: Mastering The Art of French Cooking l Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck

Servis: 4  ya da 6 kişilik, kişibaşı 8 adet kuşkonmaz için

Malzemeler:

  • 32 ya da 48 adet kuşkonmaz
  • 7 litre su ( 32 – 48 adet kuşkonmaz için gerekli olan su miktarı)
  • 50 ml /3 tablespoon + 1 teaspoon tuz ( her litre su için 1 + 1/2 teaspoon yani 7,5 ml tuz konmalıdır)

Hazırlanışı:

  1. Küçük ve keskin bir bıçakla aşağıdan yukarıya doğru, baş kısımlarına dokunmayacak şekilde kuşkonmazların dış, yeşil kabuklarını soyun.
  2. Soğuk su dolu bir kabın içinde soyduğunuz kuşkonmazları yıkayın ve sularını süzün.
  3. Kuşkonmazlardan 8’erli demetler hazırlayarak, her demeti kuşkonmazların baş kısmının hemen altından ve bir de gövdesinin aşağısından olacak şekilde iplerle bağlayın. Her demet için aynısını tekrar edin. İşlemin sonunda elinizde kullanacağınız kuşkonmaz adedine göre 4 ila 6 demet olacaktır.
  4. Kuşkonmazların “yatay” olarak sığacağı genişlikte ve derin bir tencerenin içine 7 litre suyu ve tuzu koyarak kaynatın.
  5. Su kaynadığında hazırladığınız kuşkonmaz demetlerini yatay bir şekilde tencereye koyun. Suyun hızlıca yeniden kaynamasını sağlayın.
  6. Su yeniden kaynar kaynamaz, ateşin altını kısın ve 12 – 15 dakika kadar tencerenin kapağını kapatmadan pişirin. Kuşkonmazların pişip pişmediğini anlamak için gövde kısmına bir bıçak batırın, kolayca saplanıyorsa pişmiş demektir.
  7. Daha sonra, iplerle bağlı tüm demetleri “teker teker” olmak üzere her birini iki çatal yardımıyla sudan çıkarın, bir iki saniye bekleyip kağıt havlunun üzerine koyarak sularını bırakmalarını sağlayın. Demetlerdeki ipleri kesin ve çıkarın.
  8. Bir servis tabağına alarak, Maltaise sosla birlikte servis edin, afiyet olsun:)