SEBZE SUYU

Sebze Suyu

Tanıyanlar “konuşmayı” sevdiğimi bilir:) Lakin bu sefer lafı fazla uzatmadan tarife geçeceğim. Hemen ardından bu mis gibi sebze suyunu kullanacağınız enterasan bir çorba tarifi buralarda olacak…

“Ooo piti piti” nin sonunda parmağım bu sefer BBC Food şeflerinden Paul Merret usulü sebze suyunu gösterdi:) Hani gerekli gereksiz büyük büyük konuştuğumuz ve sonra lokmaların boğazımızda düğümlendiği “olmazsa olmazlarımız” vardır, neee sizin yok mu?:) Sebze suyunun bile var:) tabi onunkiler daha gerekli, daha faydalı ve sonunda boğazımızdan akıcı bir halde geçebilecek kıvamda:)

Sebze suyunun “olmazsa olmazları”; zeytinyağ, sarımsak, soğan, pırasa, havuç, kereviz sapı, domates, maydanoz… Paul Merret bu ana karışıma rezene ve mantarı da eklemiş. Ben bu seferlik eklemedim. Sebze suyunu bu olmazsa olmazlar dışında  defne yaprağı, kişniş otu, fesleğen, kurutulmuş baharatlarla da zenginleştirebilirsiniz. Oranları ve gerisi sebze suyunu kullanarak yapacağınız yemeğin aromasına bağlı olarak size kalmış.

Örneğin doğu mutfağı tarzı bir yemek için sebze suyuna kurutulmuş baharat, akdeniz mutfağı için daha fazla sarımsak, kişniş otu ve fesleğen gibi aromaları ekleyebilirsiniz. Daha açık renkli bir sebze suyuna mı ihtiyacınız var; o zaman domatesleri azaltın. Uzun lafın kısası, oranlarla, aromalarla oynayın işte:)

Aslında sebze suyunun yapımında bir olmazsa olmaz daha var, o da; sanıldığının aksine eskimiş değil “tazecik” sebzeleri kullanmanız. Ayrıca sebzeleri küçük küçük doğramak da çok önemli, çünkü bu şekilde tüm aromalar kolayca ve fazla pişirmeden karışımın içine işliyor. Maydanoz, kişniş, fesleğen gibi otları sonlara doğru ekleyin, çünkü “sıcak” bu otların aromalarını azaltıyormuş. Sebzelerin yapısını etkileyerek aromalarını azaltan bir diğer şey de; tuz, bu nedenle tuz koyulmuyor.  Sebze suyu için genellikle tabanı kalın dökme demir tencereler kullanılıyor, yoksa da canınız sağolsun, hala lezzetli bir sebze suyunuz olabilir:)

Efendim bir de sebze suyuna şarap eklenmeli mi yoksa eklenmemeli mi gibi dünyayı kurtaracak tartışmalara cevap olarak Paul Merret son noktayı koyuyor: – sebzelerin kendi lezzetlerini verebilmeleri için şarap eklemeyin, her zaman sonradan yapacağınız yemeğe ekleme şansınız olacaktır-. Ne diyeyim; kendisi gayet ne konuştuğunu, ne yaptığını bilir bir halde, bana da çok mantıklı geldi:)

Gördüğünüz gibi bu lafı uzatmamış halim:) E hadi gelsin artık tarif…

Servis : 1000 ml=1 litre

Malzemeler:

  • 30 ml /2 tablespoon zeytinyağ
  • 1 adet soğan, küçük küçük doğranmış
  • 1 adet pırasa, doğranmış
  • 1 adet havuç, doğranmış
  • 3 adet sarımsak, büyük bir bıçağın “yan” yüzeyi ile üzerine vurularak kabuklarından ayrılmış
  • 20 adet tane karabiber
  • 1 adet kerevizin  sapı, doğranmış
  • 2 adet domates, doğranmış
  • 3-4 adet maydanoz, bütün halde

Hazırlanışı:

  1. Zeytinyağı derince bir tencerinin içine koyarak orta ateşte soğan, pırasa, havuç parçaları ve sarımsakları 2-3 dakika kadar pişirin. -eğer rezene kullanıyorsanız onu da bu aşamada ekleyin-
  2. Sonra sebzelerin üzerini kapatacak hatta geçecek miktarda soğuk su ekleyin ve ve ateşi ortadan yükseğe ayarlayın.
  3. Hemen ardından karabiber taneleri, kereviz ve domates parçalarını ve maydanozu ekleyin, karıştırın ve kaynatın, kaynadıktan sonra 15 dakika daha kaynamasını sağlayın. -eğer mantar kullanıyorsanız onu da bu aşamada maydanoz, kişniş otu, fesleğen gibi otlardan önce ekleyin-. Bu süreçte tencerenin kapağı kapalı olsun.
  4. Daha sonra bir süzgeç yardımıyla sebzelerin suyunu süzün ve kullanılmak üzere buzdolabına -en fazla 3 gün- ya da derin dondurucuya -uzun süreli kullanım için- koyun. Derin dondurucuda saklamak için ahçılarında kullandığı pratik bir öneri; sebze suyunu buzluk kalıplarına dökerek dondurmanız ve gerektiğinde ihtiyacınız kadar kullanmanızdır.