SHORTCRUST HAMURU & PATE BRISEE

ShortcrustShortcrust Pastry ya da fransızca Pate Brisée tam olarak “broken dough” anlamına geliyor. Bir hamur çeşidini açıklayabilmek için cümle içinde fazlasıyla anlaşılmayan kelime kullandığımın farkındayım:) Ne varki türkçeye anlamlı ve kelimesi kelimesine uygun bir kalıp olarak çevirmekte zorlanıyorum.

Shortcrust; büyük ve küçük boy tartlar, turta ve kiş yapımı için uygun bir hamur çeşidi. Tatlı tarifler için bir miktar şeker ilave edebilirsiniz bu da hamura ekstra bir renk ve gevreklik verir.

Hamuru yaparken robot kullanmanızı tavsiye ederim. Çünkü tart ve turta tipi hamurları yaparken ve açarken hızlı olmak, hamuru gereğinden fazla yoğurmamak gerekiyor. Aksi halde hamur sert oluyor.

.
.
.

Malzemeler:

  • 23-25 cm tart kalıbı, özellikle tabanı çıkanlarlar çok kullanışlı ya da 10 adet 7,5 cm’lik küçük tart kalıpları için;
  • 175 gr / 1 + 1/4 cup un
  • 2,5 ml / 1/2 teaspoon tuz
  • 5 ml / 1 teaspoon toz şeker (eğer tatlı bir tarif için kullanacaksanız)
  • 120 gr / 1/2 cup tuzsuz tereyağ, küçük küpler halinde parçalara ayrılmış
  • 45-120 ml / 3-8 tablespoon buzlu su

Hazırlanışı:

  1. Geniş bir kapta un, tuz ve şekeri – eğer kullanıyorsanız- birlikte eleyerek robotun içine koyun. Bu karışıma küp küp parçalara ayırdığınız tereyağ parçalarını da ekleyerek malzemeler ekmek kırıntısı kıvamına gelene kadar robotu çalıştırın. -Hamur işlerinde robotun metal bıçağını kullanın-
  2. Kırıntı halindeki hamura, robot çalışırken buzlukta beklettiğiniz sudan yavaş yavaş ilave edin; tarifte su için bir ölçü aralığı var “45-120 ml – 3 ila 8 tablespoon“, dolayısıyla hamurun kırıntı görüntüsünden uzaklaşıp toparlanmaya ve bir bütün haline gelmesine dek, verilen ölçü aralığında ne kadar su ekleyeceğinizi hamurun kıvamına bakarak dengeleyeceksiniz. Ben su dolu bir sürahiyi hamur yapmaya başlamadan önce buzluğa koyuyorum ve hamura su ilave edeceğim zaman sürahiyi buzluktan alarak tablespoon ölçü kaşığı (15 ml’lik) ile suyu içinden yavaş yavaş hamura ilave ediyorum. Genellikle 5. kaşıkta hamur iyi bir kıvama geliyor. Eğer su ilave etmeye başladıktan sonra hamur hala kırıntı görünümündeyse biraz daha su eklemeniz, eğer hamur ıslak ve yapışkansa üzerine biraz un serpmeniz gerekir.
  3. Sonra hamuru bir strech filme koyarak tek elinizle bastırıp yumuşak, esnek ve düz olmasını sağlayın. Hamuru filmle kaplayarak buzdolabında en az 2 saat ya da tüm gece dinlenmeye bırakın.
  4. Hamuru açacağınız zaman buzdolabından çıkarıp yumuşaması için 10-20 dakika kadar oda sıcaklığında bekletin.
  5. Tart kalıbını/kalıplarını hafifçe yağlayın.
  6. Eğer küçük tart kalıpları kullanıyorsanız; hafifçe un serpilmiş bir yüzeyde hamuru 3 mm kalınlığında açın ve küçük tart kalıplarınızın boyutlarına göre 1 cm fazladan pay bırakarak kalıplarınızın adedi kadar yuvarlak hamur kesin ve tart kalıplarına yerleştirin. Arta kalan hamurdan küçük bir parça alarak zeytin büyüklüğünde bir top haline getirin ve bu hamur topu yardımıyla, tart kalıbının tabanı ve yan kenarlarına hafifçe bastırarak hamurların kalıba ?iyice? yerleşmesini sağlayın.
  7. Eğer büyük bir tart kalıbı kullanıyorsanızEğer büyük bir tart kalıbı kullanıyorsanız; açtığınız hamuru yarısına kadar merdaneye dolayarak tart kalıbının üzerine koyun. Kenarlarında 2,5 cm kadar pay bırakın. Parmaklarınızı hafifçe unlayın ve tabana doğru bastırarak, hamurun yan kenarlarını  tart kalıbının içine iyice yerleştirin.
  8. Daha sonra hamurların kenar fazlalıklarını almak için merdaneyi tart kalıbının/kalıplarının kenarları üzerinde hamur açarmış gibi gezdirin. Bu yöntemle kenarlar düzgün bir şekilde ve kolayca ayrılır.
  9. Tart kalıbına/kalıplarına yerleştirdiğiniz hamurun tabanına bir çatalın ucuyla delikler açın, böylece hamur pişerken tabanı kabarmayacaktır ve en az 1 saat kadar buzdolabında dinlendirin.
  10. Daha sonra hamurların üzerini folyo ile kaplayarak içlerini nohutla doldurun ve 190 C derecedeki fırında 15 dakika kadar pişirin, sonra hamurların üzerindeki folyo ve nohutları alarak 3-5 dakika kadar daha; altın sarısı rengini alana dek fırında pişirin, bu süreçte gözünüz hep fırında olsun.